Deutsche in Finnland

Um auf Antjes Frage zu antworten:

Antje hat geschrieben:@Georg: hast Du ein Patentbrotrezept? Ich probiere immer mal ein Neues aus, aber den Volltreffer habe ich noch nicht gelandet...

Ein spezielles Brotrezept habe ich nicht, aber wohl so einige Erfahrungswerte, auch wenn ich bei weitem kein Profi bin:
- Brot wird lecker knusprig, wenn man etwas Buchweizenmehl in den Teig mischt (höchstens 10% der Mehlmenge)
- Beim ersten Gehen lohnt es sich dem Teig viel Zeit zu lassen, mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank
- Ein Brotteig mag gründlich geknetet werden. Wir machen das oft mit der Küchenmaschine.
- Beim ersten Gehen darf der Teig gerne sehr feucht sein. Erst danach soviel Mehl zu setzen, dass man ihn geformt bekommt. Auch da darf er - nach meiner Erfahrung - ruhig etwas klebrig sein.

Reintun kann man so ziemlich alles. Leckere Brotgewürze, wenn man sie mag, sind geriebener Fenchel, Koriander, Anis und Kümmel. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt - Zwiebeln, frische Kräuter, Nüsse, Knoblauch usw.
Mehl hat immer gewisse Unterschiede, Weizen verhält sich anders als Roggenmehl und Dinkel, Roggen anders als Gerste, aber selbst Weizen ist nicht gleich Weizen. Deswegen kann man nie absolute Mengenangaben machen (Man nehme 0,25 dl Wasser, 450 g Mehl etc funktioniert nicht).

Meistens backe ich mit Hefe, Sauerteig habe ich früher ab und zu mal verwendet, aber meine letzten Versuche beim Ansetzen des Sauerteiges scheiterten. Teigmischungen oder fertige Brotmischungen braucht's für mich nicht.

Wenn man die Nüsse vorher kurz (ohne Öl) röstet, schmecken sie noch intensiver. Und Sonnenblumenkerne vor dem Backen obendrüber gestreut sind auch sehr lecker.

Wenn man sich einmal Sauerteig aus Deutschland mitbringt, kann man ihn nahezu unbegrenzt vermehren. Ich hatte Sauerteig über mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahrt, zum Backen dann vorher vermehren und den Rest wieder aufheben.

@Georg: Hast Du vielleicht auch so gute Tipps für Ciabatta oder fransösisches Baguette? Bei Zwetschgendatschi oder Pizza gelingt mir Hefeteig schon, aber die Semmeln sind leider außen steinhart und innen staubtrocken...

@Georg, danke für dieses Topic, vielleicht kommen so noch ein paar Anregungen oder Rezepte hinzu. Buchweizenmehl habe ich seit wir in Finnland leben immer da - das werd ich also mal probieren.

Habe mir auch angewöhnt, die Sonntagsbrötchen Samstagabend zu machen und ungebacken im Kühlschrank ruhen zu lassen.

@Catl:
wie gesagt - ich bin kein Profi, aber meine vorsichtige Einschätzung wäre, dass du bei zu niedriger Temperatur gebacken hast - da brauchen die Brötchen länger, um gar zu werden, und so verdunstet mehr Wasser. 220° ist eine gute Starttemperatur.
Vielleicht war auch der Teig zu trocken???

Danke für Deinen Rat, Georg. Ich hab auch meist 220 Grad verwendet, aber der Teig war schon ziemlich trocken, es blieb nichts an den Fingern kleben. Werd es nächstes Mal mit mehr Flüssigkeit versuchen.

Catl hat geschrieben: Wenn man sich einmal Sauerteig aus Deutschland mitbringt, kann man ihn nahezu unbegrenzt vermehren. Ich hatte Sauerteig über mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahrt, zum Backen dann vorher vermehren und den Rest wieder aufheben.

Wie vermehrt man das Zeug?

Wir haben welchen aus Österreich bekommen und wissen noch nicht so recht was damit anzufangen.

Lieben Gruss

Andy alias wichtel

wichtel hat geschrieben:Wie vermehrt man das Zeug?

Ich hab den Teig damals auch von Freunden bekommen und dann deren Anweisungen befolgt. Keine Ahnung, ob das die Patentlösung ist, aber es hat funktioniert:
Einfach Wasser und Mehl zum Sauerteig dazugeben und verrühren, bis es von der Konsistenz her etwa wie dicker Haferbrei ist. Ich hab auch noch ein bissl Zucker dazu. An einem warmen Ort (wie beim Hefeteig) offen oder nur leicht bedeckt stehen lassen. Dann bilden sich Bläschen und der Teig vermehrt sich, deswegen in größerem Gefäß ansetzen; ich hab ein Glas dazu verwendet. Aufgehoben habe ich etwa ein halbes Marmeladenglas voll. Hab den Sauerteig das erste Mal in den Küchenschrank gestellt, weils da oben schön warm, aber nicht zu heiß war. Die Wuchsbedingungen waren da wohl so gut, dass es nach einem Tag aus dem Regal blubberte!
Irgendwo hatten wir hier glaub ich schon mal dieses Thema, kann mich da dunkel an Zwiebeln als mögliche Zutat erinnern...

@Catl - ich vergaß zu erwähnen, dass gerade Baguetteteig wohl lange geknetet werden will. Irgendwo las ich die Empfehlung, einen solchen Teig wenigstens 15min in der Küchenmaschine oder 30min von Hand zu kneten. Ein gutes Krafttraining, 30min von Hand...

Georg hat geschrieben:Ein gutes Krafttraining, 30min von Hand...

Allerdings!

Hallöle,

wir haben uns letzte Woche mal an den Teig gewagt und es hat alles bestens geklappt.

Wie hier geschrieben haben wir erstmal den Sauerteig mit Mehl und Wasser vermehrt und als wir dann mehr als einen Liter blubbernde Masse hatten, haben wir 225 Gramm Weizenmehl, 225 Gramm Roggenmehl und 50 Gramm Buchweizenmehl, sowie 2 Teelöffel Salz dazu gemischt.
Da meine Partnerin immer zu allem gerne noch was dazu mischt, hat sie noch ein wenig Brotgewürz dazu getan.
Als erstes haben wir den Teig mit der Rührmaschine geknetet (10 Minuten) und anschliessen nochmals 10 Minuten mit der Hand.

Die fertige Kugel haben wir dann auf ein Blech mit Backpapier gelegt und 5 Stunden wachsen lassen. Abend um 22 Uhr war das teil mehr als doppelt so gross und ging bei 200 °C für 50 Minuten in den Ofen.

Danach auf ein Gitter zum Auskühlen.

Am nächsten Morgen gabs dann das ergebnis zum Frühstück und war einfach köstlich.

Auch unsere Finnischen Nachbarn waren begeistert und wollen von unseren nächsten Ansatz ein wenig Sauerteig.

Lieben Gruss aus der Nähe von Porvoo

Andy alias wichtel

Klingt ja lecker! Vielleicht wage ich mich auch mal wieder ans Brotbacken, nachdem es jetzt endlich mal mit dem Hefeteig geklappt hat - danke für die Tipps, Georg! Habe mich an Brioche versucht und diesmal ordentlich geknetet (ca. 15 Minuten), allerdings mit der Maschine, zugegeben. Der Teig war sehr geschmeidig und fluffig, gebacken dann locker und saftig.

Hallo Catl,

ich mag dunkles Baguette, habe neulich eine 1/2 Portion = 1 Baguette nach diesem Rezept http://www.chefkoch.de/rezepte/12607105 ... sbrot.html gebacken, war sehr lecker!

Hallo Caneel,
klingt echt lecker das Rezept. Wird bei Gelegenheit mal ausprobiert.